開餐飲必備10道高毛利菜品

2015-5-20

想吃土豆 成本:1.5元 售價:7元/份


此菜由熱菜間提前加工,涼菜間上桌,抓出一份后淋少許果醬即可“秒上”,毫不占用涼菜師傅的時間。
制作
1、選用黃瓤的荷蘭土豆刨成細絲后泡洗凈淀粉,控凈水分后拍少許吉士粉,入七成熱油中炸至金黃起脆,撈出控油,炸出一托盤后送入涼菜間。
2、走菜時抓出一盤,淋入草莓醬即可上桌。


雙椒香脆鮮魚肚


原料 鮮魚肚500克,金針菇200克。
調料 廣式豉油皇200克,辣椒油、青花椒、色拉油各20克,青、紅尖椒段100克,花椒油10克,A料(香葉5片,香蔥、白酒、鹽各10克,姜片4片,蒜子、雞精各20克)。
制作 1.將鮮魚肚洗凈、焯水,將魚肚浸泡入放有A料的水中(水量以淹沒魚肚為準),上籠蒸20分鐘。2.金針菇焯水后控干,墊入碗底,將蒸好的魚肚放在金針菇上,淋入豉油皇。3.鍋內加色拉油、辣椒油、花椒油,放入青、紅尖椒炒香,澆淋在魚肚上,用青花椒點綴即可。


串香鯽魚

鯽魚刺多,在餐廳不受“待見”,卻是燒烤攤上極受歡迎的美味,王原海受此啟發設計了這道“串香鯽魚”。撒在魚身上的自制燒烤料很特別,在研制初期,光是挑選辣椒的品種就花費了一個月:市場上買的辣椒粉顏色過淺、香味不濃;自磨辣椒,二荊條辣度不夠、小米辣香味不足,而子彈頭辣椒的籽又太多;好不容易選好了辣椒,卻發現用色拉油炒出的不香,大豆油又太容易搶味,只有菜籽油炒出的辣椒味道剛好;且磨粉時,用機器打碎的不香,手搓的顆粒過大,最好的辦法是將皮和籽一起用菜刀剁成細碎……做好的辣椒碎中除了孜然粉,還加入了蛇蒿葉和什香草,咸辣中帶有微微的甘香,區別于一般的燒烤風味。

 

童年烤肉 成本:6元 售價:36元/份

制作流程
1、選用肥肉較少的帶皮薄五花肉25斤,洗凈后切成大塊(約350克),放入清水4斤、椒鹽8瓶、黑椒碎100克、姜黃粉100克、辣椒面100克、味精、雞粉、老抽適量,腌制6小時,上蒸箱蒸80分鐘,以蒸至軟糯而肥瘦肉不分離為準(蒸制時間視蒸箱的溫度和蒸汽量而定,一般是60-80分鐘之間),取出放涼后冷藏備用。
2、走菜時將肉先入蒸箱回熱,再入六成熱油炸至外皮香脆,撈出控油,改刀成片,配泰國雞醬上桌即可。

 


干炒粉絲

在長沙工作時,酒店旁邊小巷子里的一家粉面攤非常誘人,王原海經常在下班后光顧,最常點的是小攤的招牌“炒粉絲”,以湖南剁椒和小米辣為輔料,色澤金黃、口感彈爽。經過三個月的打探摸底,王原海發現這家粉絲好吃的秘訣在四步——即初加工的“泡、拌、蒸、冰”,做好的粉絲能在盤中彈跳起來。開店后,王原海將這道粉絲改良,輔料選用四川特有的鹽水老泡菜,并加入了豆芽、雞蛋等食材,為了使味道更特別,他用辣鮮露、龍牌醬油、美極鮮調制出了一款醬油,還放了香菇粉和荷葉粉,增了菌香、添了清鮮。如今這道粉絲已成為鎮店招牌,許多客人吃完后還會要求打包一份帶走。


干酪魚

這款小涼菜成本只有2元,售價12元。做法很簡單,將純牛奶6袋、奶酪6片、魚膠粉75克一起放入干凈容器中兌好,入蒸箱蒸約2分鐘,將魚膠粉蒸化,取出冷卻后澆入魚形模具,入冰箱冷藏備用,走菜時取出一個,扣在盤內,帶一次性小勺上桌。

 


魚香酥

這是一道創意菜,將四川人最常吃的酥肉切片做成魚香味。為了區別于傳統的魚香菜,王原海使用了一款特制番茄油:色拉油、菜籽油加番茄、香芹、洋蔥、香菜、番茄醬、香葉等小火熬出香味,顏色紅亮,且帶有一股淡淡的清香,非常迷人。


香草排骨

此菜根據“稻香排骨”改良而來,原做法是將排骨改成長條,外面纏一圈香茅草,先鹵后炸,以每根8元的價格出售。但按這種方式制作售價偏高,難以讓小店食客接受。王原海參考“辣子雞”的做法,將排骨和香茅草分別改成小段,一同入鍋,經過煮、炸、炒三步,香茅草的香氣充分融入排骨中,且菜量看起來更足,這種“香草堆里找肉吃”的食用方式也更有意趣。


香菜亂刀牛肉

這道菜改良自湖南的“小炒黃牛肉”,配料中加入了大量香菜和小米辣,而其最特別之處在于“刀法”:先將牛肉切片,再用刀背狠砸幾下,斬斷牛肉的筋膜后加料腌制,自然更加入味。


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