餐飲經營如何制勝

2012-4-19

有上百位朋友曾經問我:餐飲業經營者的制勝密碼是什么?
我從事美食業研發的!對于飲食美食自有一番理解。為了這個問題,我也曾去拜訪過很多名人與學者,也積極去很多店面品嘗他們的菜品。最后得到的結論是一至的!也是真理的!

       從國家商務部和相關行業部門去年的數字統計來看,06年中國新增餐飲業店面為500萬家。但一年之間倒閉卻達到570萬家,這個數字令人瞠目結舌,為之振驚!這又令人們不僅要問:真的沒有辦法來經營好一家餐館嗎?經營好一家餐館的秘訣到底是什么?
李教授是一位經濟學的學者!跟他談了一個下午,我終于和它的思想走到統一,盡管他的邏輯分析很緊湊,但也能觀察到其中的奧秘!我不妨將這種理論學轉為通俗的語言!令人更能深入地理解!就說說幾種常見的倒閉現象吧!
一、不是聰明的老板、企業注定要倒閉。

中國很多餐飲業的業主。不具備經營管理能力,有能力投資了一家餐館。卻沒有能力去管理和經營它。最大的失敗是:經常被廚師炒自已的尤魚!一旦被廚師炒尤魚,他就沒辦法再經營下去。所以店里的招牌菜要做成規范化與量化!配方要做成程序化,配方掌握在老板手上,如此而來這種問題就不會再次發生了!

二、沒有鎮店菜品(獨具特色的招牌菜),那樣是肯定失敗的。

很多人籌資投資了一家餐館。卻沒有幾套鎮店的招牌菜,好廚師工資高不愿請,好配方好技術不愿用錢買,所以他店的菜品沒有特色,隨波逐流。他更沒有能力去創新菜品,所以到這里來的客人從來沒有回頭客。他能做的別人都能做,別人能做他都沒辦法做好。不失敗那才怪了!

三、一味追求形式管理,忽視客人對美味的滿意度需求。
很多老扳,將管理放在第一位!他相信管理出效益的“道理”,卻不追求客人品味管理,他愿意用幾千元去聽一場管理演講,卻不愿意用一點小小本錢去購買新的調味產品,更不愿意去品嘗別人的新菜品!他經營的菜品永遠都是那幾套普通的菜式!失敗在向他步步逼近!

四、不學無術,不刻意經營、注定店面人緣慘淡!
很多老板開了一家餐廳,把重擔完全交給職業經理人,對于菜品不注重開發研究。后來的結果是:管理到位,菜品失味?途壊换,財源停退。

五、不能接受新生事物的老板那肯定是要破產的!
很多老板特別固執,從不上網不看報,從不愿意去接受一種新生事物,一種新的調味料,一種新的烹飪方式,一種新的風味與品味,永遠認為自已是最好的!當他被別人打垮的時候還不明白是因為什么才被打垮!最后只埋怨世道不好,竟爭激烈之說!

 要經營好一家餐館,其制勝密碼是:菜品創新,創新再創新!其次是衛生服務優等、管理朝日升級改進!有好的特色菜品加上相應的衛生服務及管理這家店肯定能生存;沒有好的菜品卻有好的服務與管理這家店開始消亡;有好的菜品又有良好的管理這家店會越做越大!
首先要有特色可口的菜品,再去完善你的管理,再去要求你的服務,那還有什么不可以成功的道理!


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